Estudio del proceso de liofilización (Freeze -Drying)

Abstract

La liofilización es, posiblemente, la última técnica introducida en el campo de la industria de la alimentación. El secado no se ha desarrollado aún al máximo, como un método de preservación de alimentos. Los productos alimenticios completamente secos tienen una serie de ventajas sobre aquellos enlatados y sobre los congelados; por ejemplo: menor poso y gran estabilidad al almacenamiento a temperatura ambiente. Entra aquellos métodos da deshidratación aplicados a alimentos, el liofilizado es el método ideal, por lograr un resultado óptimo en calidad y en la conservación de características da palatabilidad. El liofilizado as un proceso simple en principio y consiste básicamente en congelar el producto a desecar y luego eliminar el agua por subli­mación, teniendo en cuenta que la temperatura deberá mantenerse lo suficientemente baja para evitar la fusión del hielo presento. La velocidad do sublimación se verá aumentada si el material so mantiene bajo vacío preferentemente con la presión total muy por debajo de la presión de vapor del hielo al mismo tiempo que se elimina, do diversas formas, el calor latente de sublimación. Los cambios indeseables más comunes que se notan en el secado de materiales biológicos a altas temperaturas son: a.- Encogimiento o contracción pronunciada en los sólidos. b.- Migración de constituyentes disueltos hacia la superficie en el secado c.- Desnaturalización de las proteínas. d.- Endurecimiento de la superficie a.- Formación de sólidos en el secado do soluciones líquidas. f.- Reacciones químicas indeseables en materiales sensibles al calor. g.- Pérdida excesiva de constituyentes volátiles􀀉 h.- Dificultad de rehidratación. La liofilización supera completa o parcialmente estas características indeseables. Manteniendo el material congelado hasta que este esté seco, se elimina cualquier contracción y migración de materiales disueltos y evita reacciones químicas y minimiza la pérdida de constituyentes, volátiles. El producto seco es poroso y se reconstituirá casi instantáneamente. Las drogas y productos farmacéuticos pueden ser liofilizados sin afectar su actividad biológica, y los productos alimenticios una vez reconstituidos, son difíciles de distinguir de los productos frescos. Además, los. productos secos pueden mantenerse guardados por largos períodos a temperatura ambiente sin registrar ningún deterioro de sus propiedades. El secado por sublimación ha sido usado por muchos años; al comienzo como una curiosidad científica. Sus primeras aplicaciones datan de principios de siglo, en la conservación de antisueros, virus de la rabia y otros preparados biológicos. Luego se liofilizó bacterias y el suero infectado de la fiebre amarilla. La evolución verdadera del proceso comienza con la segunda guerra mundial, al utilizarse en escala industrial para la conservación y distribución del plasma humano, pasando de la delicada tecnología de laboratorio a las primeras máquinas capaces de procesar en grandes cantidades en condiciones precisas.