Implementación del sistema de calidad HACCP en la elaboración de panetones

Abstract

El presente informe describe los lineamientos para la implementación del Sistema de Calidad Hazard Analysis and Critical Control Point (en adelante Sistema HACCP) en la elaboración de panetones. Para ello en el capítulo II se proporciona el marco teórico correspondiente al Sistema HACCP, que incluye las directrices y principios de este sistema; asimismo se dan algunas definiciones necesarias de conocer tomadas básicamente de la legislación vigente. El capítulo III se refiere a la implementación del Sistema HACCP en la elaboración de panetones. Se realiza la descripción del proceso y se desarrollan los lineamientos para la implementación del Sistema HACCP, los cuales constan de 12 pasos que incluyen los 7 principios de dicho sistema. Luego, en base al análisis del proceso y según los criterios de identificación se determinan los puntos críticos de control (en adelante PCC) y las medidas correctivas y de verificación de cada uno de ellos. La forma aplicativa de los principios se muestra en tablas. Finalmente, en el capítulo IV se plantean algunas conclusiones y recomendaciones obtenidas del desarrollo del presente informe.